郡上八幡は「水の町」とも呼び親しまれております。平甚の目前には、環境庁選定・全国名水百選の第一番目に選ばれた宗祇水という湧き水があります。この水の豊かな町では、真夏でも身を切るほどの冷たい水が自慢です。 　蕎麦はこの冷たい水が命。水がよいから蕎麦も生きるのです。「ツラ（面）水」または「ビックリ水」といって、茹で上がった蕎麦を急激に冷やすのは特に大切なことです。 　つまり、蕎麦に「活（カツ）」を入れるわけで、蕎麦の腰が強くなる秘訳です。この仕事に重大な役目を果たしてくれるのがこの冷水であり、手打ち蕎麦には無くてはならない存在なのです。